Turecké jídlo a pití

V Turecku se jí hodně masa a zeleniny. Turecká kuchyně se hodně podobá řecké, s tím příjemným rozdílem, že neplave v oleji. Narazíte-li v mém popisu na neznámé ceny (i když se snažím přepočítávat na české), přečtěte si také o tureckých penězích.

Kebab a jiné maso

Kebab je velmi široký pojem zahrnující veškerá masová jídla, ačkoli Evropané si pod pojmem kebab vybaví hlavně döner kebab. Na jídelních lístcích se v Turecku se slovem kebab setkáte hodně často, protože existuje mnoho druhů odlišných kebabů. Těch základních je naštěstí jenom pár.

Döner kebab je pomalu opékané maso na velkém vertikálním rožni, odkrajované po kouskách. Kousky masa se podávají většinou s rýží nebo se s nějakou zeleninou balí do pity, měkké chlebové placky. Mně döner kebab hodně chutná, takže kde můžu, tam si ho dávám jako rychlou svačinu. Téměř vždy mají döner kebab kuřecí, ale dost často je k vidění kebab jehněčí, který se pozná podle tmavší barvy masa a trochu vyšší ceny. Turecký döner kebab je skoro to samé co řecký gyros, s tím rozdílem, že Turci samozřejmě negrilují vepřové a také se mi zdálo, že mezi maso dávají nějaké jiné koření.

Iskender kebab je opékané hovězí maso podávané na kouscích nakrájeného chleba (aby to vypadalo, že je toho víc), polité hustou červenou omáčkou a kořeněným jogurtem.

Šiš kebab jsou špízy. Od těch, které se připravují v Čechách, se liší málo. Kousky masa se na jehle prokládají cibulí, paprikou a rajčaty, načež se opečou.

Z mletého masa se dělají různé karbanátky zvané například adana kebab. Pokud uvidíte někde karbanátky falafel, ty jsou vegetariánské a maso v nich není žádné (což samozřejmě nevadí, jsou chutné). Köfte jsou taky karbanátky, někdy to jsou vařené masové kuličky, asi jako knedlíčky v naší polévce. Různé zdroje se o "kofte" zmiňují také jako o druhu kebabu. Kofte se jmenuje také něco jako škubánky, takže aby se v tom Turek vyznal.

České plněné papriky jsou podle mého názoru stoprocentně inspirované tureckými plněnými paprikami zvanými biber dolmasi. Je to to samé a chutná to stejně (až na to, že turecké papriky jsou prostě lepší), omáčka je červená a příloha nejčastěji rýže. Dolma sarma nebo yaprak sarma jsou dušené vinné listy naplněné směsi masa a rýže. Je to v podstatě totéž jako řecké dolmades.

Pilav vypadá a chutná jako rizoto. Je více druhů pilavů. Dost často se připravují na indický způsob s indickým kořením.

U moře se dají ochutnávat mořské potvory. Je to podobné všude jako jinde u moře (různé ryby, mušle, kalamáry atd.) s tím rozdílem, že v Turecku je to výrazně levnější než jinde. Například velká porce slávek se dá pořídit v přepočtu pod 200 Kč, přičemž v západní Evropě stojí totéž vždy přes pětistovku.

Grilovaná kuřata se ani cenou ani chutí neliší od kuřat Čechách. Jsou často k vidění v Istanbulu i ve vnitrozemí.

Chléb a přílohy

Chleba se v Turecku dělá bílý, nadýchaný. Turecky se chléb nazývá ekmek a pravděpodobně se připravuje bez droždí. Trošku připomíná francouzské bagety, ale je širší. V porovnání s českým chlebem musíte turecké ekmeky koupit asi čtyři, možná šest, aby to bylo stejně jídla. Chléb se krájí se na krajíce, ale krajíc je tak na dvě tři sousta. Chléb se na stole v restauraci často objeví automaticky jako univerzální příloha.V prodejnách potravin na něj mají speciální prosklenou skříňku (vlastně stejnou jako v Belgii na bagety), aby chleby nevychladly tak rychle. Běžná cena celého tureckého chleba je asi 30 krejcarů (takže asi 8 korun), v divočině nebo v letoviscích je dražší.

Kromě běžného ekmeku se v Turecku vyskytuje arabský chléb pita. V balené formě (slabší plátky) jsem ho viděl v prodejně potravin a v kebabárnách, ale zajímavější je navštívit nějakou pouliční pekárnu ve vnitrozemí, kde se pita peče nadýchanější. Pita je tužší než běžný chléb, ale je to příjemná změna. Velká placka pity stojí 30 krejcarů.

Velmi běžná turecká příloha, hlavně ve vnitrozemí, je rýže. Když jsem byl v Turecku minule, zrovna probíhala rýžová krize, takže nám v restauracích ke kebabu s omluvami nabízeli raději chléb nebo hranolky. Případně rýži nastavovali nějakými těstovinami. Rýže se vaří na indický způsob, Turci preferují dlouhozrnou nelepivou, také kvůli přípravě pilavu. V období mimo rýžové krize je rýže s kebabem asi nejobvyklejší turecký oběd.

Kuskus se jí jako častá příloha k plněné zelenině (papriky, baklažány). Kuskus jsou vařené sušené žmolky pšeničné krupice. V arabských zemích je ale častější než v Turecku.

Pro turisty se dělají hranolky. Není to špatné, ale po třech dnech už hranolky lezou i ušima, takže pozor na all-inclusive zájezdy so malých hotelů. V restauracích mají Turci zvláštní zvyk dávat hranolek do porce velice málo, asi tak třetinu běžné české dávky.

Pide

Za nejobvyklejší turecké jídlo si troufám označit pide. Chutí a přípravou se trochu podobá pizze, akorát vypadá úplně jinak. My jsme říkali, že pide je plněná šála. Hotové pide je kus pečiva dlouhý od třiceti centimetrů do metru. Před servírováním se příčně nakrájí, podává se za tepla. Náplň mívá základ na jemně mletém mase a zelenině, ale jsou různé varianty (zpravidla slané), ze kterých si v lepších restauracích vyberete. Nejlepší pide jsou v lidových jídelnách ve velkých městech, kde se to peče ve velkém. V turistických oblastech mají pide v nabídce pohromadě s pizzami nebo s malými kulatými koláči zvanými lahmacun pokrytými tenkou vrstvou mletého masa.

Pide stojí od tří lir do šesti (35 až 70 Kč), podle toho v jak drahém jste kraji.

Jíldo do ruky

Borek je taková větší houska s náplní z masa, sýra a někdy brambor. Velmi dobré. Borek můžete znát i z bývalé jugošky. Stojí kolem 1,5 liry.

Kebaby do ruky, jak už jsem zmínil, je jen jeden z mnoha způsobů přípravy kebabu. Spolu s kousky zeleniny a jogurtovou zálivkou se kousky opečeného masa buďto ládují do pity, nebo se zavinují do zvláštního měkkého tenkého chleba, takže to potom vypadá hodně podobně jako twister v KFC (ale nepálí tolik). Velmi dobré. Stojí jak kde, většinou do 3 lir (asi tak 35 Kč).

U benzínek, na otogarech a v malých vesnicích se často dělají tousty. Vyrábějí se z běžného ekmeku a dává se do nich sýr a podezřelý salám (salám odmítněte). Toust stojí kolem liry a půl. Z tureckých jídel jsou tousty jednoznačně nejméně hygienické potraviny, protože "kuchař" kromě toustů sahá na spoustu dalších věcí.

Oříšky a kaštany se praží v pojízdných pražírnách. Je to dobré na ochutnání, ale moc jsem se z toho nenajedl. Doporučuju ochutnat praženou cizrnu, což je u nás neobvyklá plodina, ale jinak je to klasika. Ceny oříšků jsou mírně nižší než u nás, například 100 gramů pistácií stojí něco kolem 20 kč, méně zřídka.

Sezamové rohlíčky jménem simit nosí prodavači na hlavách. Jeden se dá koupit za 30 krejcarů, kdo si jich koupí víc, dostane slevu. Samotné rohlíčky nejsou nic moc, prostě normálka. Prodavači simitů jsou často takoví trošku hajzlíci, například špatně vracejí drobné nebo vyžadují nesmyslné platby za focení. Ale je pravda, že jejich chůze s pyramidou rohlíčků na hlavě je fotogenická.

Zmrzliny vypadaly pěkně, ale nedávali jsme si. Pravděpodobně se do zmrzlin přidávají syrová vejce, a těžko říct, jak je to v Turecku se salmonelou, takže je asi bezpečnější zmrzliny vynechat.

U pouličních ovocnářů se dají nakoupit jahody, mišpule, pomeranče, okurky a rajčata. Protože ve městech jsou porůznu roztroušené kohoutky s pitnou vodou (çeşme), není problém si ovoce kousek dál umýt a pochutnat si. Ovoce je v Turecku samozřejmě sladší než u nás, protože se sklízí zralé. Ceny ovoce jsou asi na polovině cen v Čechách. Na jaře obzvlášť doporučuju pomeranče, které dozrávají v květnu. Dají se trhat i v sadech za městem a vlastně úplně nejlepší jsou pomeranče padané. Turci z nich dělají fresh džusy, které jsou sice relativně drahé, ale stále o polovinu lacinější než u nás a čtyřikrát lacinější než fresh džusy v západní Evropě. Stojí to za to.

Saláty

Turecký salát zvaný çoban salatasi se hodně podobá našemu šopáku, protože má základ z okurek, rajčat a paprik. V čem se tenhle turecký salát obvykle liší:

dává se do něj hodně čerstvé listové petržele
paprika je obvykle velmi pálivá, zelená. Nejsou to chilli papričky, ale skoro. Naše červené kapie jsem v salátu neviděl.
málokdy sýr
cibule někdy jo, někdy ne
salát se nechává několik hodin odležet

Čoban salatasi stojí kolem 2 lir (25 kč), někdy 3, v dražších oblastech i víc, ve vnitrozemí je za liru (12 Kč). Původ jména bude asi bulharský (kolem Sofie je Šopsko).

Kromě klasického okurkovo-rajčatového salátu existují i jiné sezónní typy salátů z krouhaného zelí a strouhané mrkve, často též jako obloha. Jiný častý druh salátu jsou fazolové saláty.

Komu chutná řecké tsatsiki, přivítá salát cacık. Je to to samé, nevím ale, jak se to čte. Pravděpodobně po turecku cacık = džadžyk. Kdo to neznáte, tak je to strouhaná osolená okurka (voda se slije) s česnekem, kořením (kopr, česnek, ) a jogurtem. Podává se často ke kebabům asi jako my máme tatarku. Někdy, když to víc teče, se cacik spíše než řeckému tsatsiki podobá bulharskému taratoru.

Ještě se zastavím u zeleniny. Turecké papriky, hodně podobné maďarským, jsou pálivé až hanba, ale v jídlech a salátech je to děsně dobré. Říká se jim tuším biber (jazykový základ to má stejný jako naše paprika nebo pepř). U nás se tento typ paprik koupit nedá (Češi by je asi nekupovali, protože pálí). Všechna ostatní zelenina se podobá té naší. Rajčata jsou tomatos, okurky salada. Těšil jsem se na okru a různé speciání cukety, ale moc toho nebylo. Jediné překvapení u zeleninového stánku pro mě byl prodej různých listových zelenin, nať celeru, koriandru a další zvláštní saláty ve velkém množství.

Polévky

Polévka se řekne çorba (čorba), podobnost s bulharským slovem чорба není náhodná. Většinou je polévka nějaký zahuštěný vývar, do kterého si Turci dávají také citrónovou šťávu. Velmi často potkáte v nabídce čočkovou polévku a také polévku, kterou jsem identifikoval jako dršťkovou. Polévky jsou málokdy pálivé, já jsem si pro dochucení přidával do čorby zdejší čili. Čorba stojí po přepočtu kolem 20 Kč. Stejně jako u nás musíte mít štěstí, aby polévku v restauraci vůbec dělali.

Koření

Turci obecně používají koření mnohem více, než je zvykem třeba v české kuchyni. Koření se proto prodává většinou na váhu a třeba i v půlkilových baleních. Mnoho tureckých jídel podávaných v restauraci je hodně pálivých (plněné baklažány, některé netypické druhy kebabů), a tak pokud vám to vadí, tak se raději vždycky napřed zeptejte, zda je jídlo pálivé (piper, hot). Výrazná pálivost některých jídel není samoúčelná, protože také brání zkažení jídla nebo případnému pozdějšímu průjmu. Bakterie prostě zhynou.

Asi nejvýraznější koření je turecké chilli, což jsou rozdrcené sušené papričky nebo feferonky. Narozdíl od chilli, které se prodává v Čechách (a což je vlastně jenom organická žíravina v prášku), má turecké chilli celkem dobrou chuť. V tureckých restauracích často najdete na stole vedle slánky také nádobku s drceným chilli. Já jsem se rychle naučil tuto přísadu do jídla přisypávat, dobré je hlavně k mastnějším jídlům. Samo o sobě je turecké chilli mírně slané.

Z netradičních koření zmíním často používaný koriandr, římský kmín (cumin) a indickou směs tandori. Sypou to hodně do masových jídel a do karbanátků. Ne každému chutná zelený koriandr, velmi obvyklý na východě a severovýchodě Turecka. Hodně se vaří z petržele a celerové natě.

Jogurty a sýry

Mezinárodní slovo jogurt pochází z turečtiny. V Turecku se jogurtu jí hodně a je moc dobrý. Obvyklé balení jogurtu je půlkilovka, občas se dá koupit i menší. V sámošce sice můžete hledat ochucené jogurty typu Danone, ty se ale moc nechytají a v porovnání s bílým tureckým jogurtem prostě nejsou dobré. Jogurt si můžete často také objednat v restauraci jako přílohu nebo dezert. Bílý jogurt se nesladí, ale není vlastně vůbec kyselý, jako jsou klasické české jogurty.

Ayran (čti ajran) je výborný nápoj. Popsal bych ho jako mírně slaný velmi řídký jogurt. Velmi vzdáleně se podobá našim kefírům. Na cestách po Turecku jsem se naučil ayran kupovat, protože v parném létě výborně osvěží. Dávám si ho i v letadle (pokud letím s Turkish airlines). Ayran se dá koupit buďto v litrové plastové lahvi, nebo praktičtěji v kelímku. Stojí obvykle liru, to je asi 12 Kč. Příjemné je, že ayran v kelímku je k dostání skoro všude včetně prodejen rychlého občerstvení. Pro Turky je ayran běžné pití ke kebabu.

Sýry se v Turecku prodávají ve velkých baleních asi po čtvrt nebo po půl kilu. V obchodech vám ukrojí i menší kus a zabalí do novin. Sýry jsou zhruba stejně drahé jako sýry české. Některé jsou lepší než naše, jiné naopak chutnají jak sýry ruské nebo české sýry totalitní. Nemám žádný super tip, musíte svou oblíbenou značku najít. Spálit se překvapivě můžete i v případě tavených sýrů, některé nejsou moc dobré. Plesnivých sýrů jsem viděl velmi málo. Ovčí nebo kozí sýr se pozná podle obrázku kozy nebo ovce na obalu. Sýr se turecky řekne peynir, tavený sýr je içgen peynir. Nejvíce mi chutnal houbovitý sýr podávaný v hotelích k snídani, ale nepřišel jsem na to, jak se jmenuje (chutnal skoro jako mozzarella).

Čaj, káva a další nápoje

Nejčastější turecký nápoj je jednoznačně čaj. V Turecku se pěstuje zvláštní černomořská odrůda čaje, která chutná podobně jako kdysi gruziňák (možná je to totéž). Čaje se do Turecka také dováží ze Srí Lanky, tenhle cejloňák je ale dražší a pije se méně. Turci svůj čaj připravují ve zvláštní čajové soupravě. Ve spodní kovové nádobě se hřeje voda. Na této spodní nádobě stojí druhá kovová nádoba, ve které je sypaný čaj zalitý horkou vodou. V horní nádobě vznikne teplý koncentrát, který se při nalévání do skleniček ředí horkou vodou z té spodní nádoby. Skleničky se používají ve tvaru tulipánového květu, mají objem a si 1 dcl.

Turecký čaj se hodně sladí, třeba i dvěma kostkami do té malé skleničky. Je to s cukrem dobré, lepší než naše typy čaje, ale sladit samozřejmě nemusíte. Citron ani mléko se do čaje nepřidává. Čaj se v Turecku pije celý den, po ulicích chodí prodavači čaje s velkými tácy s držadly, na kterých mají až tucet skleniček plných čaje. Roznášejí je mezi lidmi, známými a obchodníky. Velmi často, zejména ve vnitrozemí, jsem byl od nějakého Turka na čaj pozván. Nemyslel tím nic špatného ani nesledoval zisk, patří to k jejich opravdové pohostinnosti.

Čaj dostanete i v restauracích a u pouličních stánků, stojí od nuly do jedné liry, nejčastěji tak půl liry. Sypaný čaj si můžete koupit v sámoškách ve velkém, obvykle kilovém balení. Kilo černomořského čaje stojí po přepočtu asi 90 Kč.

Čaj se turecky řekne çay, což se čte čaj. Shoda s češtinou je způsobena tím, že se slovo čaj do češtiny dostalo právě z turečtiny. Z Turecka také zřejmě pramení zvyk vícenásobného spařování čaje, který byl ještě ve dvacátém století v Čechách převažujícím způsobem přípravy sypaného čaje.

Jablečný čaj je zajímavý druh horkého nápoje, který se připravuje z prášku. Nevím, jak se připravuje ten prášek, ale Turci tvrdili, že se nějak vyrábí sušením jablek. Nezdálo se mi to pravděpodobné, ale je pravda, že jablečný čaj chutná výborně. Skoro jako kdyby se ohřál jablečný mošt. Další druhy ovocných čajů připravovaných z prášku (rybízový, pomerančový) tak dobré nejsou. Viděl jsem prodávat i různé bylinkové čaje, ale nevyzkoušel jsem je.

Turecká káva je přesně to, co si pod tím představíte -- prostě mletá káva přelitá vroucí vodou. Naneštěstí z tureckého života tento způsob přípravy kávy mizí, protože Turci stále více pijí rozpustnou kávu Nescafe. Nescafe je nabízeno i hostům a cizincům, protože rozpustná káva je symbol bohatství. Klasická turecká káva by asi hosta mohla urazit. Škoda.

Káva se turecky řekne kahve, což zní jako káve. Stejně jako v případě čaje, i slovo káva má čeština z turečtiny.

Pokud jsem za nejčastější turecký nápoj označil čaj, možná jsem to trochu přehnal. Nejčastějším tureckým nápojem je totiž voda. Vodu dostanete také v restauracích, někdy automaticky, jindy si o ni stačí říct. Ve vnitrozemí a ve větších městech na pobřeží (přesněji všude tam, kam moc nechodí turisté) je normální, že se v restauraci za vodu neplatí. Voda se podává ve džbáncích (bere se buďto z pramene nebo normálně z vodovodu). Naopak za balenou vodu je zvykem něco málo platit. Vodu lze pít i na cestách a doplňovat ji z veřejných kohoutků a studánek zvaných çesme. Jsou naprosto zdravotně nezávadné.

O svém nejoblíbenějším tureckém nápoji už jsem se zmínil, je to ayran.

V turistických oblastech a v Istanbulu se dá koupit i alkohol všeho druhu. Sám alkohol nepiju, takže jsem nezjišťoval nic konkrétního. Myslím, že obchody a restaurace s alkoholem potřebují mít nějakou licenci. Turecko je islámská země, přičemž Islám pití alkoholu zapovídá. Přišlo mi ale, že Turci pijí až překvapivě často. Zdravotní důvody, znáte to. Nejčastější značkou piva je Efes, což je ležák plzeňského typu.

Stolování a čistota

Když se řekne Turecko, hodně Čechů si představí špínu, usměvavé pelichající psy, nedostatek hygieny a bující bakterie. Nic z toho není pravda. Je jasné, že jak je v Turecku tepleji, potraviny se tu vše rychleji kazí, na druhou stranu s tím Turci umějí docela bojovat. Jak už jsem zmínil, hodně se používá koření. Hlavně se ale Turci velmi často myjí (a tím nemyslím jen omývání nohou před vstupem do mešity). V každé restauraci je umyvadlo s tekoucí vodou a mýdlem, často i na dosti čestném místě (ne tedy pouze samozřejmě na toaletě) a skoro všichni Turci k němu před jídlem zamíří. Tam, kde není možné umýt si ruce (třeba v autobusu), používají Turci zvláštní plastovou lahev s tekutinou vonící citronem. Postříkají a umyjí si s ní ruce, asi je v tom alkohol, protože studí a rychle schne.

Podávání jídla v restauracích je hodně evropské. Nemají ale látkové ubrousky a prostírají na ubrousky papírové, případně rovnou na stůl. Stoly mají obvykle pečlivě umyté. V lepších restauracích mají těžké látkové ubrusy nebo koberečky, které vypadají výborně.

Překvapilo mě, že někteří turečtí číšníci neznají symbol překříženého příboru ve smyslu "ještě jsem nedojedl". Asi to tu běžně doma nepoužívají.

Jestli pojedete do vnitrozemí, navštívíte asi kantýny. V nich se normálně používají tácy, u pultů si naberete (případně ukážete kuchaři) a na konci je pokladna, kde se porce váží. Bývá trochu problém zjistit, co kolik stojí, ale kantýny jsou laciné, takže to není potřeba moc řešit.

Komentáře k této stránce - turecké jídlo a pití na diskusním webu najih.cz

Stránky Turecko.org píše a připravuje Dušan Janovský. Napište mi na janovsky@gmail.com