Turecké recepty

Jen to, co sám doma vařím. Zatím jenom rýže a čočkovka.

Turecká rýže = beyaz pilav

Tahle rýže se zdlouhavě připravuje, ale potom je bohovsky dobrá. Dá se použít jako příloha nebo se dá jíst samotná. Název beyaz pilav znamená bílá rýže. Častěji se mi podaří toto jídlo objednat slovy "sade pilav", tedy "prostá rýže". Recept je asi na 4 porce, ale já to někdy sežeru na posezení všechno.

1 hrnek dobré rýže

1/16 kg másla, tedy čtvrtina běžné kostky

1,7 hrnku vody

2 rovné lžičky soli

Cedník, hrnec.

Rýži propláchnu a namočím přes noc. V nouzi nejméně 2 hodiny. Potom opět propláchnu a mávám cedníkem tak dlouho, až z něj nic neteče. V hrnci na středním plameni rozpustím máslo a hodím do něj rýži. Rýži na másle restuji 20 až 30 minut. Zpočátku se musí hodně míchat, později hodně vyschne, takže už se nepřipaluje. Správný konec restování se pozná podle barvy, rýže musí zezlátnout. Pak zaliji rýži teplou osolenou vodou. Na to zalévání sundavám hrnec z plamene, aby voda nevypěnila. Vody dávám přesně 1 celý a 7 desetin hrnku, ve kterém jsem odměřoval rýži. Potom na středním plameni rýži vařím asi 12 minut. Několikrát zamíchám. Konec se pozná tak, že se voda vyvařila. Ačkoli to ještě pár minut před dovařením vypadá, že z toho bude tmavá lepkavá břečka, nakonec jsou od sebe bílá zrníčka oddělená. Před podáváním nechám rýži ještě dojít, je pak lepší. Klidně pár hodin.

Varianty vaření rýže

V nejčastější variantě se rýže nezalévá teplou vodou, ale vývarem. Zkusil jsem párkrát zalévat bujónem rozdělaným z kostky (nějaký masox), ale české bujónové kostky mají tak výraznou chuť, že úplně přebijí chuť rýže.

V turecké rýži v turecku je kromě rýže jakási hnědá těstovina. Míchá se s rýží asi v poměru 1:10. Nevím, jak ji sehnat, ani jak se jmenuje. Nechybí mi.

Kdo si chce zkrátit čas, může rýži na másle restovat kratší dobu. Ale pak to není taková dobrota.

Když se nestihne rýže namočit přes noc nebo aspoň pár hodin, je na vaření potřeba přidat více vody.

Někdo místo másla dává rostlinný olej. Funguje, ale není to potom tak dobré jako z másla.

Na konci restování je možné do rýže něco přidat a uvařit tak jiný typ pilavu, v podstatě rizoto.

Typ rýže

Pilav se dá uvařit i z běžné neznačkové levné rýže ze supermarketu, ale není to úplně ono. Lepší je z basmati rýže. Z parboiled rýže je to hnus. Jasmínové rýže je na pilav trochu škoda, nezkoušel. Italská nebo egyptská kulatá rýže je na pilav také velmi dobrá, ale je sladší a lepivější. Nejlepší výsledky mám s rýží kupovanou u Arabů na váhu v Myslíkově ulici, ale zapomněl jsem její obchodní název.

Čočková polévka = mercimek çorbası

Nejběžnější turecká polévka, v Turecku ji mají skoro v každé jídelně a vaří si ji i doma. Název merčimek çorbası se čte merdžimek čorbas-. Recept asi na 4 porce:

1/4 kg loupané červené čočky

1 velká cibule

1 velká mrkev

1/16 kg másla (čtvrtka čtvrtkilové kostky)

1 kostka bujónu

1 rovná lžička soli

asi 0,8 litru vody

2 lžičky římského kmínu, 1 lžička semínek koriandru

Větší hrnec, ruční mixér, hmoždíř nebo mlýnek na koření.

Čočku promývám a namáčím aspoň na hodinu, klidně i přes noc. Říká se, že červená čočka se nemusí předem namáčet, ale v takovém případě se musí aspoň vyprat v dostatečném množství vody, aby nedělala hrudky. Po namočení čočku znovu důkladně propláchnu vodou. Cibuli a mrkev nakrájím nadrobno a restuji v hrnci na másle na středním plameni, až mrkev změkne a cibule zesklovatí (ale nezhnědne), takže asi 10 minut. Potom přidám čočku a zaliju teplou vodou, ve které jsem předtím rozblemcal dobrou bujónovou kostku a rozpustil sůl. (Lepší je samozřejmě zalévat vývarem.) Přidávám nahladko utlučený římský kmín a koriandr. Pak to vařím asi 20 minut na mírném plameni, dokud není čočka měkká. Když mi polévka přijde moc hustá, dolévám ještě trochu teplou vodu a podle chuti dosoluji. Odstavím a ručním mixérem rozmixuji do hladka, jde to velmi rychle.

Turci ještě někdy polévku při podávání vylepšují přidáním lžíce rozpuštěného másla. Podle chuti si do polévky vymačkávají citrón (až půl citrónu do talíře) a sypou červenou čili paprikou (kırmızı biber) nebo nasekanou koriandrovou natí.

Uvařená čočkovka se dá v lednici skladovat několik dnů bez výrazné újmy na kvalitě.